面條生產(chǎn)配方與工藝

面粉

一、小麥粉

面條生產(chǎn)用粉以小麥粉為主，其濕面筋含量一般不低于26﹪，基本詞最好采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉"處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉，面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

二、玉米粉

玉米粉是在玉米破碎的產(chǎn)品，因玉米85﹪的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白都高于玉米。

三、蕎麥粉

蕎麥，又名三角麥、烏麥，具有生育期短、耐冷涼特性，還具有一定的治病、防病、保健功效。

四、綠豆粉

綠豆是一種營養(yǎng)價值很高的食用豆類作物，主要含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、灰分、肽類及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、等等。

水、鹽、堿

一、水

水是制面的主要原料之一，水質(zhì)的好壞與面條的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，一般情況下，掛面的加水量是面粉質(zhì)量的28﹪-35﹪。

二、食鹽

一般為小麥粉質(zhì)量的2﹪-3﹪。應(yīng)根據(jù)工藝要求和各地的食用習(xí)慣而靈活調(diào)節(jié)，無加鹽習(xí)慣的地區(qū)也可不加鹽。

三、食堿

多數(shù)地區(qū)制作掛面不加堿。少數(shù)氣候炎熱潮濕而有加堿習(xí)慣的地區(qū)，加堿率為小麥質(zhì)量的0.1﹪-0.3﹪。制作當(dāng)天銷售食用的濕切面，為了防止?jié)衩鏃l在銷售過程中因時間延長而發(fā)酸，則必須加堿，加堿率也為小麥粉質(zhì)量的0.1﹪-0.2﹪。

部分花色掛面的配方

面條品種    配 方

雞蛋面    鮮雞蛋4kg 精鹽1.5kg

蛋青面    鮮雞蛋蛋清3.2kg 精鹽1.5kg

蛋黃面    鮮雞蛋蛋黃3.2kg 精鹽1.5kg

菜油面    菜油1.5kg 精鹽1.5kg

牛奶面    奶粉1.5kg 精鹽1.5kg

肉松面    肉松2.5kg 精鹽1.5kg

辣味面    辣椒粉0.7kg 精鹽1.5kg

黃豆汁面    黃豆汁3kg 精鹽1.5kg

綠豆汁面    綠豆汁3kg 精鹽1.5kg

味精面    味精0.03kg 精鹽1kg

肉汁面    豬肉汁2kg 味精0.03kg

魚汁面    鮮魚汁2.5kg 味精0.02kg 食鹽1kg

菠菜面    菠菜汁2~4kg 精鹽1.5kg

番茄面    番茄汁5~10kg 精鹽1.5kg

營養(yǎng)面    黃豆汁8.5kg 鮮雞蛋4kg 味精0.02kg 菜油0.5kg

蔥汁面    蔥汁2kg 精鹽1.5kg

香油面    香油1.5kg 精鹽1.5kg

魔芋面    魔芋精粉0.3~0.5kg

注:小麥粉用量為100kg，加水量為25~30kg。

和面

和面又稱合面、揉面、打粉、攪拌。“和"的意思為在粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯蛊溆叙ば浴：兔媸侵泼娴牡谝坏拦ば颍谱鞲黝惷鏃l的首要條件。和面效果的好壞，對后繼幾道工序的操作及最終的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系極大。如果和面達(dá)不到工藝要求，就生產(chǎn)不出好的面條。

一、和面的基本原理與工藝要求

和面的基本原理是，在小麥粉中加入一定數(shù)量的清水或鹽水，通過一定時間的攪拌，小麥中的非水溶性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）就逐漸吸水膨脹，形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤，逐漸膨脹起來，并被濕面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍。從而使原來松散而沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性、黏彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán)，為軋片、切條成形、干燥準(zhǔn)備條件，為良好的烹調(diào)性能打好基礎(chǔ)。

1、感觀要求

面團(tuán)吸水適當(dāng)，濕度均勻，色澤一致，不含生粉，呈砂樣狀態(tài)，手握成團(tuán)，松開稍加搓動即可恢復(fù)砂樣小顆粒。攪拌與揉捏合一的低速攪拌機(jī)和成的面團(tuán)呈絮狀，具有更好的可塑性、黏彈性和延伸性。

2、理化要求

在面團(tuán)不影響軋片與懸掛干燥的前提下，小麥粉的非溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)包圍淀粉顆粒，面團(tuán)水分應(yīng)大于30﹪。

影響和面效果的因素：

1、小麥粉的選擇

要獲得具有良好工藝性能的面團(tuán)和具有良好烹調(diào)性能的面條，首先要有良好的小麥粉。小麥粉的好壞主要體現(xiàn)在面筋數(shù)量的多少和質(zhì)量的好壞。建議使用面條專用粉或特制一等粉（富強(qiáng)粉）、特制二等粉（上白粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉。

2、加水量的確定

和面加水量的多少，是影響面團(tuán)工藝性能的核心問題，因?yàn)樵诤兔娴牡爻讨行纬擅娼畹氖滓獥l件是使小麥粉中的非水溶性蛋白質(zhì)能夠比較充分地吸水。如果蛋白質(zhì)吸水不足，就不能形成良好的面筋，面團(tuán)的工藝性能和面條的烹調(diào)性能都要受到嚴(yán)重的影響。

一般制作手拉線面要使小麥粉充分吸水，最少加水率為小麥粉質(zhì)量的一半。但這個加水率不適用于機(jī)械制面，因?yàn)闄C(jī)械制面有軋片工序，如果加水率達(dá)到35﹪以上，面團(tuán)的濕度和黏度較大，就難以軋制面片了。對于制作掛面，還有一道懸掛烘干的工序，面條過濕，掛起來由于自重拉伸，形成的斷條會很多。加水過多的面條在烘干時還要處延長烘干時間，所以要控制好加水量，一般為小麥粉質(zhì)量的25﹪-32﹪。但這個量是不能滿足小麥粉的吸水需要的，所以在不影響軋片和懸掛干燥的前提下，和面加水率適當(dāng)多一些對產(chǎn)品質(zhì)量有好處。

3、溫度的影響

水溫適當(dāng)，蛋白質(zhì)吸水形成面筋較快；水溫過低，蛋白質(zhì)吸水時間延長；水溫過高，蛋白質(zhì)容易熱變性而影響面筋的形成。由于蛋白質(zhì)受熱變性而凝固，失去了黏結(jié)力，就難以形成面筋。最適宜的溫度為25-30℃。所以在寒冷天氣最好用暖水和面，并保持恒定的水溫。

4、時間與攪拌速度的影響

和面時間的長短，對面筋的形成有密切關(guān)系。由于小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水需要時間，如果和面的時間太短，加入的水難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)來不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成得不好。如果和面時間過長，使面團(tuán)的溫度升高，就要影響面筋的形成。比較理想的和面時間為15min，最少不應(yīng)少于10min。而具體的和面時間的多少與和面機(jī)容量大小、攪拌強(qiáng)度有關(guān)，不能一概而定，要從實(shí)踐中靈活撐握。

攪拌強(qiáng)度一般用攪拌速度（每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)r/min）來表示。攪拌的作用主要是將機(jī)內(nèi)的物料不斷的翻動，使其各部分小麥粉吸水量均勻一致，并在一定時間內(nèi)提高物料的溫度。因此攪拌速度的快慢對和面效果也有顯著的影響。攪拌速度過快，溫升過高，容易打碎逐步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；攪拌速度過慢，溫升過低，面團(tuán)不易和勻打熟，色澤不均勻。較為理想的攪拌速度為：單軸曲線狀攪拌桿的和面機(jī)在30r/min范圍內(nèi)為宜。

5、食鹽水濃度的影響

加鹽的主要作用在于改善掛面的質(zhì)地。如果小麥粉中的面筋含量較低，加入適量的食鹽可以改進(jìn)小麥粉的吸水能力，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，提高和面效果。但添加過多的食鹽反而降低面團(tuán)的韌性。

因此和面時食鹽水的濃度大小必須根據(jù)小麥粉中面筋質(zhì)量高低、生產(chǎn)季節(jié)等多方面因素來確定。和面加水率在24﹪-30﹪時，加鹽率、鹽水濃度與季節(jié)之間的關(guān)系如下：

加鹽率、鹽水濃度與季節(jié)之間的關(guān)系

季節(jié)    月份    加鹽率/﹪    鹽水濃度/°Bx

春    3、4、5    2.4    8

夏    6、7、8    3.0    10

秋    9、10、11    2.4    8

冬    12、1、2    2.0    6

注:1°Bx指100g水中含1g鹽.

和面設(shè)備

和面是通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒。和面機(jī)是制面中最重要的設(shè)備之一。和面效果的好壞與和面機(jī)有重要關(guān)系。

我廠生產(chǎn)的主要為臥式和面機(jī),臥式和面機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，卸料、清洗、維修方便，因此在飲食行業(yè)被廣泛使用，主要用于面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)制作中常用的機(jī)械。主要用于面條、餃子、饅頭、包子等面團(tuán)的調(diào)制。

臥式和面機(jī)，該機(jī)的工作原理是模仿手工和面設(shè)計(jì)。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：在不銹鋼攪拌槽內(nèi)，裝有對稱曲線狀的攪拌桿，配合順逆?zhèn)鲃友b置，進(jìn)行高速攪拌，如同手工和面一樣，能對面團(tuán)起到壓、捏、拌、翻的作用，容易使小麥粉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)組織，從而提高和面效果。

和面機(jī)的使用方法

操作時，將已配好的面粉和水分?jǐn)?shù)次放入，每放一次和面3-5分鐘，配合順逆?zhèn)鲃樱购兔婢鶆颉?/p>

和面機(jī)和面的技術(shù)要點(diǎn)

1、要正確掌握投料順序。

2、攪拌時間要適當(dāng)

熟化

所謂“熟化"，即放置成熟之意，也就是借助時間的推移來自動地改良原料、半成品或成品品質(zhì)的過程。

由于和面時所加入的水分需要滲透到小麥粉蛋白質(zhì)內(nèi)部需要較長時間，而在15-20min的和面工序中還達(dá)不到這樣的要求，加入的水分不能夠足夠均勻地滲透到每個小麥粉粒子中去。另外，吸水膨脹的蛋白質(zhì)相互粘連成面筋質(zhì)，在靜態(tài)中更為有利。所以需要一個熟化過程，讓水分充分而均勻地滲透到小麥粉粒子內(nèi)部，目的是讓蛋白質(zhì)能比較充分地吸水膨脹，形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，提高面團(tuán)的工藝性能。熟化的工藝要求：面團(tuán)靜放15min，最少10min，情況許可的時間再長一些更好；用濕潤的布蓋住，防止水分丟失和表面結(jié)皮；溫度控制在25℃左右，宜低不宜高。

軋片

軋片也稱壓片或壓面，是將經(jīng)過和面熟化的面團(tuán)，通過多道作相對旋轉(zhuǎn)的軋輥，軋成從厚而薄的面片。軋片是各類面條生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，對面質(zhì)影響很大。

一、軋片的基本原理和工藝要求

和面熟化后的面團(tuán)，面筋是分散、蔬松、分布不夠均勻的，而且淀粉顆粒吸水浸潤后也是分散的。由于面團(tuán)的顆粒還沒有連接起來形成面帶，所以面團(tuán)的可塑性、黏彈性和延伸性還沒有顯示出來。只有通過多道輥軋才能在外力的作用下，把顆粒狀面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒集結(jié)在一起，把蔬松的面筋軋展成為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織，使面筋在面片中均勻分布，并把面粉顆粒包圍起來。只有這樣，才能把面團(tuán)的可塑性、黏彈性和延伸性體現(xiàn)出來，為切條成形做準(zhǔn)備。

影響軋片效果的主要因素

1、軋薄率與軋片道數(shù)

在軋片的過程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)組織的細(xì)密化有一定規(guī)律。在壓力達(dá)到某限度之前，壓力越大，越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織的細(xì)密化。但如果對面片作急劇的過度軋延，會使面片中已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械的破壞，所以軋片有一個重要技術(shù)參數(shù)：軋薄率。

軋薄率也可稱為軋延比，它的含義是指在軋片的過程中，通過每一次軋輥的面皮，軋前與軋后厚度之比，公式：軋薄率=（軋前面皮厚度-軋后面皮厚度）/軋前面皮厚度*100。理想的軋薄率為：50%、40%、29%、24%、15%、9%。

軋片道數(shù)也就是軋面次數(shù)，一般較合理的道數(shù)為7道，最少也要有四道，配合軋薄率加工，軋出的面皮質(zhì)量較好。

2、軋輥轉(zhuǎn)速

軋輥線速度對軋片效果有重要的影響，在相同的條件下，轉(zhuǎn)速越高，線速度越大，面片被拉伸的速度越快，但是過快的拉伸容易破壞已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，而且面片光滑度較差。轉(zhuǎn)速較低，線速度小，面片受壓時間長，面片緊密光潔。

3、軋輥表面硬度與耐磨性

軋輥硬度高，耐磨性好對提高面帶表面光滑性和掛面烹調(diào)性可起到一定的作用。

軋片設(shè)備

面團(tuán)軋片是通過軋片機(jī)（壓面機(jī)）的軋輥壓延而成。壓面機(jī)主要由喂料裝置、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、機(jī)架、傳動裝置等部分組成。壓面機(jī)的作用是將松散的面團(tuán)軋成緊密的、規(guī)定厚度要求的薄面軋片，并在壓面過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)或面片具有一定的筋力和韌性。壓面時，當(dāng)面團(tuán)或面片進(jìn)入一對等速相向旋轉(zhuǎn)的剛性軋輥后，由于面團(tuán)或面片厚度大于輥間、軋距便受到正壓力和摩擦力作用，面團(tuán)或面片跟隨軋輥運(yùn)動，同時受到拉、壓，即一面受擠壓，一面被拉伸減薄。而軋輥的這一工作過程還促進(jìn)了面筋質(zhì)規(guī)則延伸，粘連形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。經(jīng)過數(shù)次軋輥?zhàn)饔煤螅嫫行蚊娴拿娼罹W(wǎng)絡(luò)組織緊密而細(xì)致，使面片具有一定強(qiáng)度和韌性。

切面

切面是使面帶成形的工序，把經(jīng)過軋延成形的薄面片，縱向切成一定形狀的過程稱切條，其作用是將軋片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。

一、切條的基本原理與工藝

機(jī)械切條的基本原理是用一對并列放置、相向等速旋轉(zhuǎn)的齒輥，相互嚙合，使面片從相對旋轉(zhuǎn)而嚙合的齒輥中通過，利用齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而旋轉(zhuǎn)和剪切力作用，把面片縱向剪切成面條。

二、切條設(shè)備

帶切面功能的壓面機(jī)配有一套切面刀，面刀的作用是將面帶切成規(guī)定寬度尺寸的面條。它是一對并列安裝、相向旋轉(zhuǎn)的齒輥。兩根面刀的齒槽與齒的寬度是相等的，它們互相嚙合。由齒輪帶動相向旋轉(zhuǎn)時，依靠各刀齒的側(cè)刃，仿照剪刀一樣將面帶剪切成面條，面條在面刀的旋轉(zhuǎn)速度帶動下，由面梳鏟下不斷向前流出。

面梳是用來鏟下被切下的面條，并清理面刀齒槽內(nèi)所黏附的面屑的零件。它具有與面刀相同的齒寬和齒距，并相互配合，通常是用鋼板經(jīng)切齒壓彎制成。它是成對使用，安裝在面刀輥下方，梳齒與刀齒槽底相貼緊。面梳的齒距必須與面刀一致，

烘干

面條干燥是整個生產(chǎn)過程中技術(shù)性較高的工序。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的。

一、掛面干燥的特點(diǎn)與工藝要求

掛面的干燥是生面條進(jìn)行干燥，面條內(nèi)部淀粉尚未湖化，蛋白質(zhì)尚未熱變性凝固，面筋網(wǎng)絡(luò)包圍淀粉顆粒的組織結(jié)構(gòu)尚未全部形成。因而干燥的目的除了去除多余的水分以外，還要固定面條的組織狀態(tài)，保持良好的烹調(diào)性能。如果干燥不當(dāng)，很容易產(chǎn)生酥面，喪失正常的烹調(diào)性能。

掛面干燥的工藝要求：感官要求是已烘干的掛面平直光滑，不酥、不潮、不脆；理化要求是有良好的烹飪性能和一定的抗斷強(qiáng)度，水分≤14.5﹪。在梅雨季節(jié)，空氣潮濕，掛面的含水率最好控制在≤14.0﹪。

二、烘干設(shè)備

1、自然干燥

自然干燥是把被干燥的濕物料直接放置在大氣中進(jìn)行。自然干燥的面條一般平會產(chǎn)生酥條現(xiàn)象，產(chǎn)品質(zhì)量比較好。但只能在沒有風(fēng)沙和塵土飛揚(yáng)的室外進(jìn)行，雨天不能生產(chǎn)，受自然條件的限制。

2、人工干燥

掛面的干燥設(shè)備有定點(diǎn)烘房和移動烘房。現(xiàn)以定點(diǎn)烘房介紹。定點(diǎn)烘房的結(jié)結(jié)比較簡單,是一種間歇烘干裝置。在一間正方形的房間內(nèi)，上部裝一個或幾個擴(kuò)散風(fēng)扇，風(fēng)扇下面裝散熱排管,散熱管下面裝幾排懸掛面桿的架子，靠近地面的墻壁上裝排潮風(fēng)扇。先把濕面條送進(jìn)烘房，懸掛在面架上，放滿面條后，即可打開進(jìn)氣閥門，向散熱排氣管供氣，同時開動上部的擴(kuò)散風(fēng)扇，通過散熱排氣管加熱空氣，向濕面吹熱風(fēng)，同時開動下部的排潮風(fēng)扇，把潮氣排出去而烘干面條。

影響掛面干燥效果的因素和技術(shù)參數(shù)

1、溫度

溫度是掛面干燥的重要技術(shù)參數(shù)。一般規(guī)律是溫度的高低與干燥時間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比。干燥溫度高，干燥時間短，干燥效果好。但掛面干燥不適用于一般規(guī)律，干燥區(qū)的最高溫度不宜超過35℃，雨季不宜超過40℃。

2、相對濕度

相對濕度是掛面干燥中的一個關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。相對濕度是表示濕空氣中所含水蒸氣接近飽和程度，也稱飽和度。所謂飽和是指濕空氣中充滿了水蒸氣，不能再吸收水分了。相對濕度以百分?jǐn)?shù)表示，數(shù)值小，表示空氣離飽和度遠(yuǎn)，空氣比較干燥，吸收水分能力較強(qiáng)，也就是干燥能力較強(qiáng)；數(shù)值大，表示空氣比較潮濕，吸收水分能力較弱，也就是干燥能力較弱；數(shù)值為零時，則是干空氣，吸水能力更好；數(shù)值為100％時，則為飽和濕空氣。

根據(jù)掛面的特殊性和“保濕干燥"的特殊干燥方法，就是用相對濕度的高低不定期實(shí)現(xiàn)保濕，從而控制外擴(kuò)散速度的目的，主干燥階段要把相對濕度控制在75％左右，預(yù)備干燥

階段和完成干燥階段一般不需要控制相對濕度，但相對濕度不應(yīng)低于40％。

3、風(fēng)速

風(fēng)速大小表示空氣流動速度快慢，它也是掛面干燥過程中關(guān)鍵的重要參數(shù)。風(fēng)速太快，懸掛在烘干室中的濕掛面擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，會加速外擴(kuò)散速度，使內(nèi)外擴(kuò)散不平衡；風(fēng)速太慢，濕掛面擺動幅度小，表面蒸發(fā)速度過慢，也不利于內(nèi)外擴(kuò)散的平衡。三個干燥階段對風(fēng)速有不同的要求，預(yù)備干燥階段為：1.0-1.2m/s,主干燥階段為1.5-1.8m/s,完成干燥階段為0.8-1.0m/S。

4、掛面截面形狀和截面積

圓形和正方形截面在干燥時受熱均勻，干燥收縮所產(chǎn)生的應(yīng)力基本相等，不容易發(fā)生變形，也就是不容易發(fā)生酥面。其它掛面多數(shù)是矩形，厚度一般為1mm、寬度為1.5mm、2.0mm、3.0mm......等.在厚度不變的前提下,寬度越大,收縮變形越不均勻,越容易發(fā)生酥面。從掛面截面積的大小來分析，截面積小的掛面比截面積大的容易干燥。因此，在干燥作業(yè)過程中，必須根據(jù)不同的截面積大小，合理地調(diào)節(jié)溫度和相對濕度。

5、干燥時間

干燥時間的長段要根據(jù)干燥溫度的高低來設(shè)計(jì)。要求是已烘干的掛面能達(dá)到平直光滑，不酥、不潮、不脆。

鮮濕面條配方

1.高筋粉9.5斤

2.淀粉0.5斤

3.鹽25克

4.堿面5克

5.水3.2斤

制作工藝：

以上原料加入和面機(jī)中【高速和面機(jī)】一般時間為3分鐘左右.攪拌好的面絮狀靜止20分鐘然后放入壓面機(jī)壓皮3次，根據(jù)面條寬窄調(diào)節(jié)薄厚，壓調(diào)節(jié)薄厚壓光1-2次安裝面刀出面條.

餃子皮混沌皮手抄皮

1.高筋粉500克.

2.食用堿2克.

3.淀粉30克【淀粉留出一半撒面皮】.

4.水165克.

5.雞蛋1個

6.鹽3克

制作工藝：

高速攪拌面粉機(jī)攪拌面絮狀靜止10分鐘【根據(jù)天氣環(huán)境溫度來調(diào)整時間】，進(jìn)壓面機(jī)壓皮3遍，壓面機(jī)調(diào)成2毫米再次壓皮2遍，疊皮撒粉切成需要的尺寸、形狀。